Wusstest Du, dass auch Brot süchtig machen kann? Dabei ist vorallem der Inhaltsstoff Gluten gesundheitlich bedenklich. Aber es gibt noch einiges mehr im Brot und Brötchen, was nicht gut für unseren Körper und unser Wohlergehen ist. Warum erfährst Du hier.
Brot braucht nur vier Zutaten. Warum können dann über hundert Zusatz- und Hilfsstoffe eingesetzt werden?
Brot wurde früher aus Mehl, Sauerteig oder Hefe, Wasser und Salz hergestellt, das wars! Dem Backgewerbe stehen heute hunderte zugelassene Zusatz- und Hilfsstoffe zur Verfügung. Darunter Konservierungsstoffe, Karamell- oder Zuckerrübensirup, verschiedene Enzyme, die aus gentechnisch veränderten Bakterien oder Pilzen gewonnen werden und vieles mehr. Wenn eine Zutat im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr ausübt, muss es nicht einmal deklariert werden. Ob das gut für unsere Gesundheit ist, ist fraglich. Wie schon im Blogartikel Zucker beschrieben, hat zum Beispiel Karamell- und Zuckerrübensirup eine schädliche Wirkung auf unsere Gesundheit.
Aber nicht nur die Zusatz- und Hilfsstoffe sind ein Problem. Auch das Gluten und die Adenosin-Triphosphat-Amylase, die in Hochleistungssorten von Weizen hinein gezüchtet wurde, vertragen viele Menschen nicht. Das neue Eiweißprotein, kurz ATI genannt, dient der Insektenabwehr und wird von uns beim Verzehr von Weizenprodukten mit gegessen. Das Protein ist zwar nicht giftig, es konnte jedoch nachgewiesen werden, das ATIs entzündliche Veränderungen beim Menschen auslösen können. So spielt dieses neue Eiweißprotein eine Rolle bei der Entstehung von Immun- und Autoimmunerkrankung. (Quelle:ATI Studie)
Warum ist Gluten für alle schädlich?
Eine bekannte Krankheit, die den Glutenverzehr unmöglich macht, ist Zöliakie. Die aber wenige Menschen betrifft. Sie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten beruht. Typische Symptome sind Blähungen und chronische Durchfälle, Bauchschmerzen und vieles mehr. Inzwischen wächst die Zahl der Menschen, die mit ähnlichen Symptome zu kämpfen haben, aber bei denen eine Weizenallergie und Zöliakie ausgeschlossen wurde. In diesem Fall kann eine Glutensensitivität vorliegen. Symptome können aber auch zum Beispiel Schlafstörung, Migräne, Reizdarm, Depressionen und vieles mehr sein. Die Glutensensitivität kommt mit einem bunten Portfolio von Symptomen daher und wird daher von Ärzten oft nicht erkannt. Sie kann zudem nicht durch Tests nachwiesen werden. Hast Du Beschwerden, dann hilft es, durch Weglassen von Gluten über zwei Monate hinweg sich selbst zu testen. Wenn die Probleme durch den Verzicht auf Gluten nachlassen, dann ist die Diagnose gesichert. Aber nicht nur bei Glutensensitivität lohnt es sich auf Gluten zu verzichten.
Gluten verklebt die empfindliche Darmschleimhaut. Die Folge sind eine Minderversorgung der Zellen mit Nährstoffen. Das beeinträchtigt das Immunsystem und kann zu akuten und chronischen Krankheiten führen. Zudem entstehen bei der Verdauung von Gluten Gluteomorphine. Sie machen Lust auf mehr und können uns sogar süchtig machen. Der Verzehr von glutenhaltigen Produkten kann im Gehirn das Gleichgewicht der Hormone stören und somit zu Konzentrationsstörungen, Vernebelung und Stimmungsschwankungen führen.
Früher wurde auch Brot gegessen und die Leute waren gesund, oder?
Oft wird argumentiert, früher haben die Leute doch auch immer Brot gegessen und waren gesund. Warum soll heute das Brot nicht mehr gut sein? Dafür gibt es zwei Gründe. Den erste Grund habe ich schon beschrieben. Die Zusatz- und Hilfsstoffe von heute wurden früher nicht eingesetzt. Der zweite Grund ist die Menge an Gluten, die wir heute durch den Verzehr von verschiedenen Nahrungsmitteln einnehmen. Die Weizen-, Roggen- und Dinkelsorten von früher beinhalteten weit aus weniger Gluten, circa 5 Prozent. Um Brot zu backen, benötigt man Sauerteig. Dieser entsteht durch die Arbeit von Milchsäurebakterien und Hefen und diese ernähren sich vom Gluten. Früher hatten die guten Bakterien und Hefen bis zu drei Tage lang Zeit einen wunderbaren Sauerteig entstehen zu lassen und fraßen dabei das Gluten komplett auf. Heute wird Sauerteig viel schneller weiterverarbeitet. So bleibt ein Anteil Gluten schon in der Grundzutat des Brotes erhalten. Dazu kommt, das heute die Hybridgetreidesorten mindestens den doppelten Gehalt Gluten besitzen. Ihnen wurde ein immer höherer Glutenanteil hinein gezüchtet. Aber das ist immer noch nicht alles. Vielen Produkten wird heute Gluten als reiner Zusatzstoff extra beigemischt. Schau einfach mal im Handel auf die Zutatenlisten, vielleicht entdeckst du Gluten als Beigabe. Je nach Bedarf nutzt die Nahrungsmittelindustrie Gluten als Emulgator, Verdickungsmittel oder als Geschmacksstoff. Da Gluten gut geliert, emulgiert, Wasser bindet und zudem ein guter Trägerstoff für Aromen ist. So gibt es heute Backwaren mit einem extra Zusatz von bis zu 30 Prozent Gluten. So summiert sich die Glutenkonzentration schnell und das ist für uns alle nicht verträglich.
Backwaren aus Auszugsmehlen machen fett.
Auszugsmehle sind leere Kohlenhydrate und diese lassen den Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellen. Dadurch entstehen Heißhungerattacken und diese fördern wiederum Übergewicht und die Fettbildung. Allerdings gibt es Unterschiede. Das Unterhautfett ist ein wichtiger Energiespeicher. Jedoch die vermehrte Fettbildung um die Organe herum, nennt sich viszerales Fett und ist sehr gesundheitsschädlich. Ein stark hervorstehender Bauch deutet darauf hin. Das Problem ist, das viszerales Fett stoffwechselaktiv ist und Hormone bildet. Es setzt Botenstoffe frei und diese beeinflussen die Freisetzung von Insulin. Die Folge kann eine Insulinresistenz sein. Damit begünstigt viszerales Fett Diabetes sowie Bluthochdruck und erhöht das Risiko einen Herzinfarkt oder Schlaganfall zu erleiden. Es kann zudem Entzündungsprozesse im Fettgewebe hervorrufen und führt zu vermehrten Hungergefühl. Backwaren aus Auszugsmehlen verführen uns so zuviel zu essen und sind echte Dickmacher.
Aber was dann essen?
Um gesund und vital zu bleiben oder wieder zu werden sowie geistig klar und voller Lebensfreude, empfehle ich dir auf Backwaren zu verzichten, die Gluten und Auszugsmehle beinhalten. Gluten steckt in allen Produkten, die aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn hergestellt wurden. Auch das Fleischersatzprodukt Seitan wird mit Weizengluten produziert. Verwende stattdessen Hafer, Hirse, Vollkornreis und Mais. Diese Getreidesorten enthalten von Natur aus kein Gluten. Auch die Pseudogetreidearten wie Quinoa, Buchweizen, Amaranth und Teff (auch Zwerghirse genannt) stellen ebenfalls eine gute glutenfreie Alternative dar. Inzwischen gibt es im Handel auch Pasta aus Kichererbsen, roten Linsen oder schwarzen Bohnen. In vielen Supermärkten findest du eine Abteilung mit glutenfreien Produkten. Dort stehen auch Mehle aus Mandeln, Kokos, Kastanie, Kichererbse und vieles mehr. Du kannst Brot, Müsli, Müsliriegel selber herstellen. Gerade Pancakes und Wraps gelingen leicht. Lerne einfach neue Alternativen kennen und probiere sie in deiner Küche aus.
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16.03.2023
Bildquellen: unsplash: ahtziri-lagarde, anthony-tran, james-baltz